La metamorfosi del settore , gli effetti della crisi, facciamo il punto della situazione affidandoci alla voce del Presidente di Assomacellai: Gian Paolo Angelotti

Abbiamo rivolto delle domande al Presidente di Assomacellai, Gian Paolo Angelotti, che ci ha chiarito la situazione del settore.

La carne continua ad essere un prodotto richiesto dagli italiani?
Diciamo che il consumo rimane per lo più standard, quello che si nota oggi è un ritorno alla cucina tradizionale e quindi una minor richiesta di tagli scelti. Come una volta troviamo sulle nostre tavole il buon vecchio brodo che funge sia da primo che da secondo o anche la trippa, dunque prodotti a basso costo ma che rievocano una cucina mediterranea. Complessivamente si ha ad ogni modo un maggiore utilizzo di carni bianche rispetto alle rosse.

Il consumatore di oggi predilige il prodotto lavorato direttamente dal macellaio di fiducia o preferisce acquistare dalla grande distribuzione organizzata (GDO)?
Oggi il mercato è in mano per il 60% alla grande distribuzione, ma ciò è legato a un fatto di maggior praticità e convenienza, basti pensare alle diverse categorie di supermercati che rispecchiano le esigenze delle classi sociali. E’ doveroso dire comunque che il consumo non si può massificare in quanto sono cambiate le esigenze dei nostri consumatori. Per esempio la casalinga di oggi acquista il 50% di carne da lavorare, preferisce la cotoletta già impanata rispetto a quella da impanare. Nei grossi centri urbani il macellaio è diventato un vero e proprio consigliere enogastronomico, dispensa pareri e suggerimenti riguardo i tempi di cottura e gli abbinamenti adeguati.

Dovendo parlare della sua professione che tutela, vi sono delle problematiche emergenti nella società odierna? E se si quali?
In qualità di sindacato cerchiamo di valutare il territorio opponendoci al fenomeno della globalizzazione che tende a standardizzare ogni cosa. La cucina italiana è una grande tradizione ed è giusto che venga tutelata adeguatamente. E’ impensabile dover sezionare eccessivamente un compartimento come quello delle carni. Svolgendo ogni fase di lavorazione in paesi diversi il prodotto perde completamente identità. Non si può pretendere di vendere la carne come una scatoletta. Il mio mestiere oggi è un po’ in estinzione, ma si pensa ad una università dei macellai per una idonea rivalutazione. Oggi non basta conoscere bene i tagli, bisogna saper gestire anche pratiche di carattere amministrativo, e dunque occorre una preparazione che abbracci i vari aspetti della professione.

Quali iniziative sostiene Assomacellai per accrescere sempre di più la professionalità del macellaio?
Oltre all’idea di istituire una vera e propria università dei macellai vi sono diversi eventi che stimolano l’attenzione degli addetti del settore e non. Tra le più importanti iniziative ricordiamo “Cuochi e Beccai” che si svolge da due anni a Greve in Chianti o la più popolare Fiera Eurocarne. Tra i progetti formativi ricordo il testo “Tagliare la Carne” di Giorgio Bonarini che costituisce un importante aggiornamento professionale per gli operatori. Per ulteriori informazioni è possibile consultare il sito
www.vivalacarne.com/index.htm