Sempre più, in questi ultimi tempi calamitosi, veniamo informati che le DOP e le IGP, istituite dalla Unione Europea come salvaguardia di genuinità per il consumatore, non riescono ad ampliare le loro vendite. Spesso chi si fa portavoce di queste non esaltanti notizie si affretta a mettere le mani avanti, a dire che è tutta colpa della crisi economica, ma si avverte benissimo che, al di là della luttuosità ostentata, c’è un segreto compiacimento per l’incapacità delle denominazioni europee di incrementare il proprio raggio d’azione.
Non sarà certo il caso di esaltare in maniera acritica il funzionamento dell’attuale sistema comunitario DOP-IGP. Più volte abbiamo avuto occasione di sottolineare la sciocca avarizia di chi ha negato la DOP ad una realtà produttiva solo perchè troppo piccola. Troppe volte abbiamo, al contrario, stigmatizzato la concessione di una IGP per le confusioni a cui può dare origine il trattamento di una materia prima non legata al territorio. Ma che una DOP possa essere – al di là dei suoi numeri diretti – il fattore scatenante di un comparto produttivo ci viene ora dimostrato dalla bella tesi di laurea dedicata da un dirigente della Confesercenti pugliese, Nicola Caggiano, a Prodotti tipici, territorio e identità culturale: il caso del pane di Altamura.
A differenza del pane di Genzano o di Ferrara, che debbono accontentarsi di una IGP perché la materia prima non è locale, il pane di Altamura è un’autentica DOP, l’unica in Italia. Esso viene infatti prodotto con il grano duro della circostante area pugliese. Le cifre addotte da Caggiano sono impressionanti. Le imprese di panificazione interessate alla produzione DOP non sono più di 4 o 5, ma il numero complessivo dei panificatori è salito da 39 a 43 tra il 1990 e il 2009, e cioè nell’arco di un ventennio durante il quale molte piccole imprese con 1 o 2 addetti hanno dovuto soccombere. Ancora più evidente questo divario si manifesta a livello di addetti: su 1.200 del 2009, non più di 60 sono quelli direttamente interessati dal pane classico. Ma intanto la celebrità del pane di Altamura coronato dalla DOP ha fatto enormemente lievitare il loro numero complessivo, che nel 1990 era di soli 200. Altrettanto dicasi per il pane, un prodotto che certo non è al top dei nostri consumatori, visto che in Italia ogni anno lo ridimensionano. Orbene, tra il 1990 e il 2009 i quintali salgono da 180.000 a 300.000, benché la DOP ne ricopra solo 60.000. Conseguentemente, il volume di affari della produzione di pane scatta da 190 a 600 milioni di euro, benché la DOP ne rappresenti appena 120. A trainare questa maggiore produzione è ovviamente la spedizione al di là dei confini altamurani. Si calcola infatti che l’esportazione coinvolga l’80% dei pani. Ma è comunque singolare che queste percentuali del 20 e dell’80% siano rimaste inalterate nel corso di questi vent’anni. Come se gli altamurani, pervasi dalla gloria del loro pane DOP, abbiano voluto non farselo mancare sulle loro tavole proprio mentre altrove si dava spazio ad un diverso tipo di alimentazione.
A questo punto, Nicola Caggiano ritiene doveroso dare qualche ragguaglio su quello che lui chiama il pane tipico di Altamura non DOP. Gli straordinari aumenti di consumo locale e di esportazione sarebbero infatti dovuti, per la maggior parte, a prodotti esteriormente non molto diversi dai DOP ma ottenuti ricorrendo a miscele di varietà di frumento anche provenienti dall’estero per la maggiore quantità e qualità di proteine, alla ritenuta necessità di aggiunta di lievito di birra al lievito madre, all’utilizzo di semole rimacinate con determinate caratteristiche qualitative nella lavorazione dell’impasto: in sostanza, con qualche scostamento dall’autentico disciplinare di produzione DOP.
Nonostante gli enormi successi evidenziati nella Tabella 1, permangono tra i panificatori notevoli perplessità sul ricorso alla DOP, soprattutto per quanto riguarda il relativo adempimento dei processi burocratici. Eppure è stata la DOP a consentire un così straordinario salto di qualità anche al pane non DOP. E Altamura resta, nell’immaginario collettivo degli italiani, il paese dove i panini di un fornaio salumiere hanno costretto a chiudere, perché senza più clienti, un modernissimo Mac Donald’s.